일본 돈가스 역사 146-5

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일본에서 개발된 서양 요리 중에는 프랑스의 코틀레트가 일본식으로 바뀐 돈가스가 있다. 코틀레트는 뼈에 붙은 등고기를 의미하는데 영국의 커틀릿, 오스트리아의 슈니첼등 다양한 유래가 있으나 프랑스가 대표적이라고 할수 있다. 

 

 

비프 카츠레츠

대게 얇은 고기에 빵가루를 입혀 기름에 부쳐낸 것이다.  초기 코틀레트의 주 재료는 소고기였다. 당시 가장 많이 보급된 고기가 소고기였기 때문이다. 그래서 그것을 비프 카츠레츠라 불었다. 

 

 

 

이후 비프 카츠레츠는 일본인의 입맛에 맞춰 돈가스의 전신 포크 카츠레츠이다. 초기 포크 카츠레츠 방식을 고수하며 영업하는 집이 일본에는 아직도 있다. 

 

도쿄 긴자에 위치한 포크 카츠레츠 원조집 렌가테이

 

포크 카츠레츠

포크 카츠레츠는 서양식 코틀레트를 모방했기 때문에 포크와 나이프를 사용했으나 밥과 장국을 추가해서 일본인에게 익숙한 주식을 함께 먹는 새로운 양식이 탄생한 것이다. 포크 카츠레츠의 또 다른 특징은 생양배추 채를 올린 것이다. 서양처럼 익힌 채소를 곁들이지 않았는데 이유는 당시 포크 카츠레츠가 인기를 누리며 가게안은 항상 손님으로 북적거렸고 손이 부족했던 주방장이 생으로 양배추를 채썰어 올려버렸는데 반응이 좋았던 것이다. 

 

 

포크 카츠레츠 먹는 법 

또한 이것의 먹는 독특한 방식이 유행했는데 바로 고기와 튀김옷을 분리해서 먹는 것이었다. 먹는 방법은 우스터 소스를 듬뿍 끼얹은 다음에 튀김옷과 고기를 분리해서 따로 먹는다. 

 

 

 

여기서 튀김옷은 바로 먹지 않고 우스터 소스가 스며들때까지 기다린 후 고기를 먼저 안주로 먹고 이후 튀김옷을 밥과 섞어 먹는다. 

 

 

 

우스터 소스의 유래 

우스터 소스는 영국의 우스터 지역에서 만들어져 지어진 이름으로 재료가 간장 식초 라임주스 고추 앤초비가 들어가는데 이것이 일본으로 전해지면서 앤초비가 빠지고 단맛이 더해진 일본식 소스로 변신한다. 

 

 

 

돈가츠의 탄생

포크 카츠레츠가 돈가스로 불리게 된 시기는 1929년 무렵으로 카츠레츠를 줄여서 카츠라고 불리게 되고 여기에 일본어로 돼지를 뜻하는 돈이 합쳐져서 '돈카츠' 로 불리게 된다. 

 

 

 

이렇게 처음 돈카츠라는 이름으로 장사를 한곳이 일본 도쿄 우에노 지에 있다. 일본 궁내청의 요리사로 일하던 시마다 신지로가 개업한 식당으로 119년째 4대에 이어 영업중인 원조 돈가스 가게이다. 

 

 

돈가스는 서양식 칼과 포크를 쓰지 않고 먹을 수 있도록 고기를 미리 썰어 젓가락으로 짚어먹을수 있도록 한 것이다. 

 

 

일본의 돈가스때문에 생긴 재밌는 문화 중 하나는 중요한 시험이나 경기를 앞두고 돈가스를 먹는 것이다. 카츠의 발음이 '이기다'라는 발음과 같아 일본에서 시험전날에 돈가스를 문화가 있다고 한다.